おいしさのお勉強なのですね

興味が出たので上の本を買った。図書館で借りたのではなく書店で買った。1100円・税込みだったぜ、どーや。
いや、味というか、旨味というかワタクシはいろいろと勘違いしていたと気づいた。

Youtubeでラーメン屋の話、昔の愛の貧乏だーとら・ラーメンの鬼がどーたらの動画を見るとスープの作り方がラーメン屋の命!!  って感じだ。
そこに、醤油・塩と味の素をいれればいいじゃん!!  という単純さはないのである。さらにヤマキやシマヤの出汁の素等を使えばいいではないか!  という単純さはないのである。
出汁の素や味の素でラーメン屋の味は出ないのである。ラーメンチェーン店のラーメンは味が濃すぎるし塩分過多なのであるぞうとワタクシは思う次第であるが、あの味はどうやって出るのか。少なくとも食っている時はべらぼーに旨いのである。
ここだな。
ヤマキやシマヤや理研の出汁の素などではラーメン屋の味は出ないのである。どーや。

つまり、豚骨を数時間も煮込んで、玉ねぎ等の野菜も煮込んで、・・・・ とラーメン屋の親父が手間暇かけて作るスープは秘伝の味がでるようだ。

うまさってなんだろ。上の本では「おいしさの科学」という取る。おいしさってなんだろう。

ワタクシはコンビニ・スーパーで「おにぎり」を年に3個ぐらい買う。食べている時は旨いが食後に何か口の中に嫌な感じが残る。それはなんだろ。
そして、おにぎりでも単に塩だけを使った「おにぎり」があったので買って食ったら 美味かったわ。。。 そして食後に何の問題もない。それは何だろ。

つまり、調味料たくさんの「おにぎり」と塩だけの「おにぎり」の違いって・・・そこだな。

ワタクシは うま味調味料 の何が嫌いなのだろう。

今日は試しに「味の素」を舐めてみた。主成分はグルタミン酸ナトリウムである。舐めると 旨い と同時に 甘いと感じた。
グルタミン酸ナトリウムを舐めたときの甘いという感じは砂糖を舐めたときの甘いとどう違うか。よーーーし。
明日は砂糖を舐める、グルタミン酸ナトリウムを舐める、塩を舐める、七味を舐める、ブラックペッパーを舐める、ヤマキの出汁の素を舐める、シマヤのいりこだしを舐める。
よーーーーし、人生も舐める・・・・・ なんで?  

ワタクシが感じる甘ったるすぎる・・・のは何が主成分か。ブドウ糖、ステビア、砂糖などがなくても甘ったるいのである。
そこだなあ。

でもラーメン屋のラーメンは甘ったるいわけではない。食べている時は旨い。だが店を出てたから口の中にヤな感じが残る。これはなんだ?  そこだな。

やっぱ、豚骨、野菜等を煮込んでスープを作るのだが、実はアミノ酸等を加えているのではないか?  と疑うワタクシなのである。

だって、だって、だって なんだもの。 なにが?

おいしさの科学 佐藤成美 KBB 2020 第三刷 なのです

ワタクシは味に調味を持った。昨今の外食はワタクシにとって甘すぎる。昔はそうでもなかった。40年ぐらい昔な。40年ぐらい昔の吉野家の牛丼は牛すじが固くて卵かけて食ったで。それがいつの頃からか牛肉が柔らかくなり味も甘辛に変わり上手くなった。
だがサラダのドレッシングは砂糖かけて食うような甘さになちまった。ここらからワタクシは甘すぎるのだよ・・・と思うようになって久しいのである。
そこで味の勉強だ。料理の勉強ではないのだよ、ちみい。

甘い、しょっぱい、酸っぱい、苦い・・・・の他に 旨味というものがあるらしい。50年前はなかった気がするが。
この旨味というものが新たな感覚として認められたんだとさー。そーなんだ。

では、ワタクシが甘すぎるんだよ・・・・と思うものは何が原因か。甘いのは砂糖だ、砂糖使うなや、日本砂糖協会の陰謀で料理には砂糖を使わないといかんのか!!  と思ったが違ったのである。
甘みは砂糖だけが担うものではない。甘味料としてステビアとか手元の出汁の素とか加工食品には原材料として載っているがなや。
さらに、実は 旨味 成分は甘さも同時に出すのである。

台所に「味の素」がある。主成分はグルタミン酸ナトリウムである。他にイノシン酸ナトリウムともう一つが少量含まれる。いずれも旨味成分を担当しやがるのであるが、同時に甘みも出す。

さっき舐めたら旨くて かつ 甘い のである。それかあ。。。。。

てなわけでせめて自分が使う調味料や加工食品の原材料の成分を知ろうではないか。

出汁の素・・・ヤマキやシマノの製品を見ると風味として鰹節・乾しいたけ・煮干しなど載っているのだがブドウ糖も載っているぞ。さらにアミノ酸等もある。このアミノ酸等はグルタミン酸ナトリウム等であろう。
つまり、混合だ。いろいろ混ぜている。甘さを強調するのがブドウ糖かもな。もともとグルタミン酸ナトリウムは甘さも出す。

そこで考えた。アミノ酸等を含まない出汁パックを買って試せばどうや。旨いだけであり旨さはさほど強くなかろう。
よってにスーパーで出汁パックを買った。沸騰湯に数分、煮出すものだ。アミノ酸等は成分として入っておらず、乾しいたけ、鰹節等が載っているのである。
そして、出汁を少し舐めてわかった!!   甘くない。甘くないが さほど 旨くも ない（笑）
うすすぎたか?  水の量を間違えたか。規定通りの500mlの水ではなかったからか。
しゃーない。こういう場合には味の素をパラパラっと。。。。をいをぃ!!

やっぱ、出汁の素はブドウ糖・アミノ酸等も混合されているから味が強くなっているんだな、と思うよ。
出汁の素で甘さをもっと抑えたものはないのか。なければアミノ酸等の含まれていない出汁パックを使えばいいか。ちょっと味の素をパラパラすればちょうど良いかも知れぬ。

このアミノ酸等の含まれていない出汁パックは近所のスーパーで一種類しかなかったので通販で遠いスーパーまで行ってみようかなっと。

ちなみに化学調味料という言葉は使わないそうだ。うまみ調味料と言うらしい。グルタミン酸ナトリウムはサトウキビから作られるとか。他にイノシン酸ナトリウムは昆布だか乾しいたけだか忘れたが。化学調味料という言葉をワタクシは覚えていたのはなぜだろう。

てな感じで本を読み進める次第である。

市販の加工食品は甘すぎる。肉の加工食品も甘すぎる。ワタクシはワタクシが欲しい調味料が欲しいのであるぞの。
煮干しで作るか・・・・ってかね、煮干しがたくさん必要なのよ・・・味の素を買うほうが安いの・・・・・ そだねえ(´・ω・`)

押すな 押すなよ 絶対に押すなよ その押すなじゃねーぇぇぇぇ

https://www.nikkansports.com/baseball/news/202212090001132.html

ソフトバンクがロッテを自由契約になったロベルト・オスナ投手（27）を獲得する。

元メジャーセーブ王の実績を携え、今季途中にロッテに加入。29試合で4勝1敗10セーブ、防御率0・91と安定感ある成績を残した。今オフは大リーグ復帰を含めて、日米での争奪戦となっていた。ロッテ残留の可能性もあったが、今月2日に保留者名簿を外れ、自由契約選手として公示されていた。

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ソフトバンクの球団シャチヨーさんが、獲れるだけ獲ると言ってましてので。有言実行!!  
   さー、こうなると日ハム・近藤もソフトバンクか、どうだろな。

とにかく、とっとと決めろや イライラするわあぁぁぁぁぁ。